מרק עוף פולני, או כמיטב המסורת – לא מה שחשבתם :)
שאלנו אתכם לאחרונה איזה מתכון בעל אופי וניחוח פולני הייתם רוצים לקבל מאיתנו. מלחמה של ממש היתה בין הרוסול – מרק העוף הפולני, הקוטלט סחבובי – השניצל הפולני הפופולארי, ולקינוח – קרפטקה אוורירית א-לה פולניה. התוצאה היתה צמודה, ומשום שכך, נפנק אתכם בשלושת המתכונים, אבל נתחיל מזה שבכל זאת ניצח – מרק העוף המפורסם.
קשה להאמין, שמאכל כמו מרק העוף המדובר, מסתיר בעברו היסטוריה סוערת ומרתקת, חובקת ארצות ומטבחים, אבל זו האמת. התפתחותו לאורך ההיסטוריה הושפעה רבות מהתרחשויות פוליטיות, כמו גם מהגעתם של אורחים מארצות אחרות. ככל הנראה הדמות המשפיעה ביותר בסיפור הזה היא המלכה בונה לבית ספורצה האיטלקי, אבל לפני שנגיע אליה, בואו נתחיל מההתחלה.
כבר במאה ה-12 מוזכר בכתביו של הקדוש הבנדיקטני גאיוס אנונימוס משתה שערך אחד ממלכי שושלת פיאסט לרגל הגעת בנו לבגרות, סעודה שכללה מטעמי חזיר ובירה. המשיך אותו ברברבנות הקולינרית המלך בולסלאב האמיץ שעה ש"מנות מכל סוג הוגשו לשולחנו המלכותי". כיאה לאופי התקופה, בשר הפך למצרך נדיר יותר ויותר בשולחנם של האיכרים, ומשום שכך צצות מנות חדשות, שבמרכזן דגנים מסוגים שונים, מבושלים ומוגשים לרוב עם חלב (ככל הנראה – אלו מקורותיו של המרק הפופולארי "ז'ורק"). כל שהיה זמין מצא את דרכו לצלחת – בין אם זו אפונת פרא, או פטריות ופירות-יער מסוגים וטעמים שונים שלוקטו ביער. דגים היו בנמצא גם הם, אך היה זה המלך בולסלאב עקום-הפה שכבש את פומרניה (אזור קו החוף), כיבוש שהפך את הדג לחומר גלם נפוץ במטבח.
בהמשך, החל במאה ה-13 ואילך, עם תנועתם והגעתם של פטרונים ממערב אירופה, חלו שינויים וחידושים במטבח הפולני חדשות לבקרים. המהפכה הקולינרית הראשונה הגדולה אירעה כפי הנראה במאה ה-16, אז נישא המלך זיגמונט הזקן לבונה ספורצה (Bona Sforza), בת לשושלת המילנזית של ג'יאן גלאזו ואיזבלה מנאפולי. ולראייה, ירקות למרק מכונים במילה הפולנית שמשמעותה המילולית – "אוכל איטלקי" – ולושצ'יזנה Włoszczyzna. לתקופה זו מיוחס הופעתו הראשונה של ה"רוסול", הוא לא אחר מאשר מרק העוף המפורסם. המקרונים המוספים למרק זה בגרסתו הפולנית האותנטית – גם הם תולדה של האיחוד הקולינרי הפולני-איטלקי.
מרק העוף הפולני הופיע רשמית לראשונה בספר הבישול הראשון שפורסם בשפה הפולנית – קומפנדיום פרקולורום ("אסופה של מנות"), פרי עטו של סטניסלב צ'רניאצקי. הספר פורסם בקרקוב בשנת 1682. כ-300 מתכונים מחולקים תחת שלוש קטגוריות - מנות בשר, דגים ושאר מנות, וכל מתכון מסתיים ב"סודו של המאסטר-שף". סגנון הבישול של צ'רנייצקי, כפי שניכר בספרו, היה אופייני למטבח הפולני ה"בארוקי" העשיר, שעודנו היה מקובע בגישות קולינריות מימי הביניים במידה רבה, אך בהדרגה נכנע לרעיונות קולינריים חדשניים שהגיעו מצרפת. הוא התאפיין בשימוש נדיב בחומץ, סוכר ותבלינים אקזוטיים, כמו גם העדפה של הפרזה על פני חסכון. הספר פורסם מחדש מספר פעמים במהלך המאות ה-18 וה-19, והייתה לו השפעה חשובה על התפתחות המטבח הפולני. הספר אף שימש השראה לתיאור של משתה פולני מפואר בספר "פאן תדאוש", האפוס הלאומי הפולני פרי יצירתו של אדם מיצקייביץ'.
שמו הפולני של המרק – רוסול Rosół, מיוחס לאופן גילויו של הנוזל הצלול אך המתובל. בימי הביניים, כדי לשמר בשר השתמשו בדרך כלל בכמויות גדולות של מלח. כשזה לא היה זמין בכמויות הנחוצות, היו מבשלים את הבשר ארוכות במים מומלחים, והתוצר היה משתמר לפרק זמן ארוך יותר. בשלב מסויים החלו להשתמש גם במי השימור הללו. עם הופעתם של הירקות האיטלקים של בונה, הוסיפו גם אותם למרקחה, וכך התקבל המרק המפורסם.
טיבו של המרק תלוי במספר רב של גורמים, בהם טיב ומגוון המרכיבים, כמותם ואופן הבישול. את מרק העוף הפולני נהוג לבשל זמן רב, ולהתחיל מטמפרטורת החדר. כך אנחנו מבטיחים כי מגוון רחב של חומרי טעם וריח יעברו מהירקות והבשר אל ציר המרק. הזמן האידאלי לבישול ממצה של המרק נע בין 4 ל-6 שעות.
בגזרת המרכיבים, ישנה חשיבות רבה לכל אחד מהם, ולא פחות מכך – לכמותם.
מרק העוף הפולני בדרך כלל מכיל חלקי עוף, כאשר יש הבדל בפולנית אם משתמשים בתרנגול (Kura), תרנגולת (Kurczak) או בתרנגול מסורס – קאפלון Capłon, אך השימוש בו נדיר למדיי. כדי לקבל מרק עשיר בטעם ובשומן, יש גם מי שמחליפים את העוף, או מוסיפים לו חלקים מברווז (Kaczka), אווז (Gęś) או תרנגול הודו (Indyk). ההמלצה שלנו – כל המרבה והמגוון – הרי זה משובח. באזורים מסויימים של פולין מכינים את הרוסול מבשר בקר או כבש, למשל באזור שלזיה עילית ושלזיה של צ'שין, אך גירסאות אלו הן מקומיות ולא פופולאריות בשאר המדינה.
חלק חשוב במרק הינו הירקות שנוסיף ליצירת הציר המבוקש. ירקות שורש כדוגמת גזר, פטרוזיליה, כרישה וסלרי הם בגדר חובה. אליהם ניתן להוסיף גם תפוחי אדמה, בצל ושום. גם בגזרת הירקות – כל המרבה והמגוון הרי זה משובח ומוסיף טעם ועניין למרק. עלי פטרוזיליה ועלים וגבעולים של סלרי הינם בגדר חובה. להם ניתן להוסיף קישוא (או, בעדיפות, זוקיני) וכל ירק אחר שהייתם חפצים להוסיף את מאפייניו לציר הנרקח.
חלק חשוב לא פחות הוא התבלינים. נתחיל מכך שאת התבלינים אנחנו מוסיפים בשלבים מתקדמים של הבישול, על מנת לא לפגום בתהליך המיצוי של מרכיבי הציר מהירקות והעוף שהוספנו למרק. התבלינים הבסיסיים הם כמובן מלח ופלפל שחור, שניהם מוספים לפי הטעם המבוקש של התוצר הסופי. יש המוסיפים גם אבקת מרק (ירקות או עוף) על מנת לחזק את טעם האוממי האופייני למרק, אך אין זה חובה. חובבי תימין יכולים להוסיפו גם למרק, לפי הטעם. אנחנו מקפידים להוסיף כמות נאה של כורכום, ולפעמים גם כמון, אבל עם שני התבלינים הללו צריך להיזהר, כדי לא לאבד את אופיו הקלאסי והפולני של המרק (אחרי הכל, יש חוקים שצריך לעמוד בהם).
אחרי סיימנו להכין את הציר עצמו, נותרה דילמה חשובה לא פחות – כיצד נגיש את המרק?
נתחיל מכך שהציר המוכן יכול להוות בסיס למרקים אחרים שאתם רוצים לעשות. ותמיד עדיף להשתמש בציר ביתי איכותי מאשר מים בהם הומסה אבקת מרק.
אנחנו נתמקד הפעם בהגשתו של הציר המהביל כמרק עוף.
האופציה הפופולרית ביותר היא אטריות המרק הקצרות והדקות. רבים הם בתי הכפר שמכינים גם את האטריות הללו באופן ביתי, אבל לטעמנו אין יתרון של ממש באלו הביתיים על פני התעשייתיים מהמרכול.
אופציה נוספת ופופולרית לא פחות היא הכנת "איטריות נזילות" (Lane kluski). טורפים ביצים עם קמח (הכמויות תלויות בכמות האיטריות שתרצו להכין), ועם קבלת בלילה סמיכה מספיק ליצירת איטריות ודלילה דיה לבזיקה, בוזקים באיטיות (יש המשתמשים במשפך) את הבלילה לתוך ציר רותח, לקבלת האיטריות. למתכון באנגלית, ליחצו כאן.
כל שנותר כעת הוא להרכיב קערות עם תכולה לפי העדפת הסועדים, לקשט מעל עם פטרוזיליה קצוצה, ולאכול לשובע. בתאבון!
מרק עוף – מתכון להכנת 3 ליטר ציר מוכן
לבישול המרק, רצוי להצטייד בסיר גדול ככל שניתן – 10 ליטר.
מרכיבים:
חלקי עוף – כנפיים, ירכיים, פולקע של עוף / ברווז / הודו – 1-1.5 קילו.
סלרי – ראש גדול שלם, חתוך לחצאי רבעים.
שורש פטרוסיליה – 4-6 יחידות, חתוכים לאורכם ורוחבם
גזר – 6-8 יחידות, חתוכים לאורכם ורוחבם.
תפוחי אדמה – לפי הטעם, בד"כ 4-5 קטנים.
שום – לפי הטעם, שיניים בודדות שלמות.
בצל – קלוף וחצוי, 3-4 יחידות
פטרוזיליה – לפחות צרור שלם. בעדיפות 2-3, תלוי בגודלם.
עלי סלרי – עם הגבעולים. לפחות צרור שלם.
קישוא (או זוקיני) – 1-2 יחידות, חתוכים לאורכם ורוחבם.
תבלינים – מלח, פלפל שחור – לפי הטעם. כורכום – כפית שטוחה. תימין - לפי הטעם.
איטריות – קנויות או מוכנות בבית ("איטריות נזילות") – לפי הטעם.
אופן ההכנה:
מכינים את מרכיבי המרק ומכניסים לסיר גדול. מוסיפים מים בטמפ' החדר עד לכיסוי המרכיבים או ל-2 ס"מ מקצה הסיר, הגבוה מבין השניים.
מניחים על האש, מרתיחים ומקטינים אש לאחר הרתיחה. אחת לפרק זמן מוסיפים מים שהתאדו. אחרי שעתיים בישול ניתן לתבל לפי הטעם.
ספרו לנו בתגובות – איך אתם משדרגים את מרק העוף שלכם?
